La scienza della pasticceria

Recensione e trama

La scienza della pasticceria di Dario Bressanini è un testo unico nel suo genere, poiché si tratta contemporaneamente di un libro scientifico, ma con pochissime formule, e di un libro di cucina, ma con pochissime ricette… e l’autore non è uno chef, bensì un chimico.

La stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma sul quanto (“prendete 100 g di olio, due cipolle e un pizzico di sale”) e sul quando (“fate bollire per 30 minuti”, “infornate per un’ora”), non sempre sul come (“cuocete a fuoco alto”, sì ma a che temperatura esattamente?) e praticamente mai sul perché (“aggiungete un pizzico di sale”, “aggiungete 20 g di bicarbonato”, “coprite il basilico con l’olio”, sì ma … perché?).

Ecco, questo è un libro che spiega i perché delle cose, una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle ancora da inventare ma che necessariamente seguono gli stessi principi chimici e fisici.

I cinque capitoli del libro sono dedicati ai cinque ingredienti di base per la pasticceria: gli zuccheri, le uova, la famiglia del latte, la farina e i gas.

Se non avete mai letto quest’ultimo ingrediente in una ricetta, ecco un ulteriore motivo del perché un approccio scientifico alla cucina e, in particolare alla pasticceria, sia utile per interpretare meglio anche le ricette più classiche.

Ogni capitolo è corredato da alcune ricette, testate, che servono per illustrare i concetti scientifici esposti nella parte teorica.

Nel libro l’autore si concentra sulla spiegazione di ciò che accade quando eseguiamo una qualsiasi ricetta, del perché un certo ingrediente è necessario o superfluo, o del perché una determinata temperatura è l’ideale e un’altra invece porta al disastro, in modo da dare al pasticcere, casalingo o meno, la possibilità di modificare la preparazione con cognizione di causa e non procedendo alla cieca.

Dalla penna di Dario Bressanini, scrittore, studioso e ricercatore di professione, un libro che si propone di rendere accessibili a tutti i principi scientifici che stanno alla base della pasticceria.

Con un linguaggio semplice e chiaro e con uno stile asciutto e diretto, Bressanini spiega le tecniche fondamentali della pasticceria che consentiranno a chiunque di sfruttare i segreti della materia per ottenere risultati infallibili con pochi accorgimenti.

Il libro propone 40 ricette, tutte fotografate step by step da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il “perché” di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi.

Un libro che permette di capire cosa sta dietro le cose che mangiamo tutti i giorni, una vera e propria trattazione scientifica dal linguaggio rigoroso ma accessibile.

Lo abbiamo trovato un libro divertente  che ha centrato l’obbiettivo di incuriosire il lettore e di spingerlo ad approfondire e rivedere con un approccio più “scientifico” il proprio modo di fare i dolci.